绿农特产 [甘肃] 切换

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豉油皇蒸生鱼

豉油皇蒸生鱼

豉油皇蒸生鱼是广东东江一带的汉族传统名菜,属于粤菜系。肉质紧嫩滑,含蛋白质丰富,脂肪少,肉味鲜美。此品将生鱼蒸至刚熟,然后用原汁、酱油、熟猪油等调成的豉油皇汁淋上,原汁原味,鲜香异常。东江民间认为,生鱼有祛瘀生新疗效。故手术后病人必以生鱼作调理品。病后消化力弱者,用它来调养也宜。”

基本信息

菜谱名称:豉油皇蒸生鱼

所属菜系:东江菜

菜谱功效:补虚养身调理 术后调理 活血化瘀调理 消化不良

口味:本位咸鲜

菜品口感:原汁原味,鲜香异常。

制作材料

主料:黑鱼(750克) 调料:白砂糖(3克) 姜(15克) 老抽(20克) 小葱(15克) 黄酒(10克) 大葱(10克) 盐(3克) 香油(1克) 味精(4克) 猪油(炼制)(50克) 胡椒粉(1克)

制作工艺

1. 将生鱼(黑鱼)宰杀,洗净后用洁净毛巾吸干水分;

2. 葱条横放在盘中;3. 用精盐擦遍鱼身,放在盘内的葱条上;

4. 再加姜片,下熟猪油,入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出;

5. 滗出原汁,去掉姜片、葱条,把鱼转放到另一盘上,撒上胡椒粉、葱丝;

6. 炒锅用中火烧热,下熟猪油40克,烧至六成热,取出15克淋在鱼上;

7. 随即放入黄酒、上汤150毫升、味精、香油、白糖,烧沸后加酱油和匀,淋在鱼上便成。

工艺提示

1. 豉油皇汁:用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升,加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5 克烧沸和匀即成;

2. 大火气足,蒸10 分钟即熟,久蒸肉质绵软,鲜味亦差。

食谱营养

黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。

历史文化

生鱼,即“鳢”,亦称“黑鱼”,性凶猛,以其他鱼类为食,肉质紧嫩滑,含蛋白质丰富,脂肪少,肉味鲜美。此品将生鱼蒸至刚熟,然后用原汁、酱油、熟猪油等调成的豉油皇汁淋上,原汁原味,鲜香异常。

健康提示

“东江民间认为,生鱼有祛瘀生新疗效。故手术后病人必以生鱼作调理品。病后消化力弱者,用它来调养也宜。”

营养成分

·热量 (1157.42千卡);

·蛋白质 (142.80克);

·脂肪 (60.07克);

·碳水化合物 (12.62克);

·膳食纤维 (0.77克);

·维生素A (234.80微克);

·胡萝卜素 (353.10微克);

·硫胺素 (0.19毫克);

·核黄素 (1.11毫克);

·尼克酸 (19.40毫克);

·维生素C (5.45毫克);

·维生素E (2518.56毫克);

·钙 (1172.62毫克);

·磷 (1790.71毫克);

·钠 (3258.68毫克);

·镁 (270.74毫克);

·铁 (7.21毫克);

·锌 (6.36毫克);

·硒 (185.17微克);

·铜 (0.51毫克);

·锰 (1.18毫克);

·钾 (2523.27毫克);

·碘 (0.58微克);

·维生素B6 (0.01毫克);

·泛酸 (0.04毫克);

·叶酸 (12.90微克);

·维生素K (0.70微克);·胆固醇 (729.00毫克);