绿农特产 [甘肃] 切换

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干烧冬笋

干烧冬笋

干烧冬笋是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜。咸香利口,香茹香味浓郁,是宴席佳品。冬笋切片,剞十字花刀后切粗长条,冬菇、胡萝卜切丁,郸县豆瓣剁碎,葱姜切末,冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出;用葱末呛锅,下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来,再投全部原料,烧开后用小火煨10分钟,改中火收汁,至汁尽油清时装盘即成。

菜谱起源

中国食笋历史悠久,《诗经》载有“其蔬伊何,唯笋及蒲”。竹笋营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。烹制菜肴用途广泛,情受人们青睐。宋代诗人陆游曾赋诗赞美“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾狸“。《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食。”按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋,品质以冬笋最佳,春笋次之,鞭笋最差。

操作过程

做法一

材料

冬笋500克,榨菜15克,

调料

食用油30克,酱油1/2大匙,高汤2大匙,料酒2小匙,胡椒粉1小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,味精1/2小匙。

做法

1.冬笋选用较嫩的尖部,切成大片,然后顺其纤维方向用刀略切小口,用手撕成长条,

2.榨菜切末,

3.锅烧热入油,放入笋块,用大火煸炒至其表面成深黄色时加入精盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉和高汤,

4.用小火烧10~20分钟,待汁将收净时,加入榨菜末、味精,翻炒均匀即成。

特点:

咸中带甜,香味浓郁。

厨师一点通:

如果加点五花肉肉末,味道更鲜香。

做法二

选料:

冬笋尖250克,水发冬菇30克,胡萝卜25克,青豆25克

制法:

1.冬笋切片,剞十字花刀后切粗长条,冬菇、胡萝卜切丁,郸县豆瓣剁碎,葱姜切末,冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出;

2.用葱末呛锅,下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来,再投全部原料,烧开后用小火煨10分钟,改中火收汁,至汁尽油清时装盘即成。

特点:咸香利口,香茹香味浓郁,是宴席佳品。

做法三

选料:

鲜冬笋400克,榨菜1包(80克),酱油、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉各适量,姜末一小撮,香油2汤匙。

制法:

1.将冬笋去根、皮,削好洗净后放入锅中,加凉水,煮约20分钟,捞出,用凉水冲凉待用。

2.将冬笋一破两开,象切西瓜那样顺着笋丝切成西瓜形;将榨菜剁成末。

3.将准备好的冬笋放入七成热的油锅炸至发干和边角呈现红色。

4.炒锅烧热,放香油烧热后加入姜末炒出香味,再加榨菜末略炒,下冬笋、酱油、料酒、胡椒粉、糖、鸡粉和少量水,不断翻炒,直至汤将尽,榨菜末附着在冬笋上即可。

特点:此菜甘香可口,风味独特。

做法四

选料:净鲜冬笋400克(约毛料冬笋1100克拆卸所得),榨菜25克,猪瘦肉50克。

调料:甜酒酿汁(捞糟汁)50克,细盐、味精各适量,芝麻油25克,猪油250克(实耗125克)。

制法:

1.将净冬笋(即已剥壳,削去笋衣)拍松,切成3.5厘米长、0.1厘米见方条。将猪瘦肉斩成碎粒。将榨菜洗净,也切成碎粒。

2.烧热锅,放生油,烧至油六、七成热时,放冬笋炸,至呈浅黄色,有所萎瘪时,倒出沥油。原锅内留少量油,放碎粒猪瘦肉,碎粒榨菜,再放炸好的冬笋条一起煸炒至肉粒变色,再加酒酿汁、细盐、味精,淋上麻油增香,颠翻几下即成。

特点:清香鲜美,咸甜适宜,脆嫩爽口,是著名时令菜品之一。

关键:

1.冬笋要拍松拍裂,使其表面毛糙,有利于调料渗透和自然地包裹、粘附。

2.榨菜最后下锅,尽量避免多烧,以保持清香爽脆。

做法五

选料:

冬笋 750克 清汤 150克

味精 .5克 酱油 .25克

料酒 .10克 花生油 .750克

白糖 .10克(约耗75克)

精盐 .4克 糖色 .30克

腌雪里蕻叶 50克

制法:

1.冬笋去掉皮和老根,用水洗净,切成边长4厘米的菱角块。雪里蕻叶用清水洗净泡去咸味,切成3.3厘米长的段备用。 2.将切好的冬笋块放在水中,上火煮透捞出。勺内放人清汤,加料酒、味精、白糖、精盐、酱油、糖色,待汤沸后,下人冬笋块,在小火上煨10~ 15分钟,然后捞出控净水分。

3.炒勺内加花生油,用旺火烧至七成热,先下雪里蕻叶炸酥,捞出放在盘中,再下人偎透的冬笋块,炸成枣红色时起勺,倒入漏勺内沥油。再将炸好的冬笋块倒人原炒勺里,在火上一边颠翻一边烹人料酒,撒人味精、白糖,颠翻均匀,倒人盛有雪里蕻的盘中即成。

关键:

1.最好选用鲜嫩的笋尖,煨制时要用小火,火大冬笋不易入味。

2.炸冬笋时可重油,使其酥脆鲜嫩。特点:此菜选用鲜嫩的冬笋为原料,以干烧的方法烹制,调料滋味浸渗笋中,留其脆嫩,增加干香,改变了冬笋淡黄的颜色,一变而为枣红。再配以墨绿而酥脆的雪里蕻叶,是宴席上一道深受食客喜爱的佐酒佳肴。