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陇西腊肉

陇西腊肉

陇西腊肉是一道色香味俱全的汉族传统名肴,属于甘肃菜。此菜历史悠久,据记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带,尤其以岷县蕨麻猪为最佳。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。陇西腊肉一定要在热的时候吃,这样口感最好。吃法很多,最经典的是夹馍吃。

简介

在古郡陇西,小吃名吃很多。其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头,是甘肃的名优小吃之一,因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。

陇西腊肉历史悠久。据记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带,尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多,农户饲养的生猪春季放牧,秋季圈养,腊肉腌制户冬季收购宰杀时,猪肉的肥瘦肉相间(俗称五花肉),且带有药性,滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞,瘦而不柴;肥肉晶莹若玛瑙,肥而不腻,微带透明,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。

作法

一般家庭的腌制的时候是把肉凉去水分之后,放上各种调料,挂在屋檐下,冬天的太阳晒晒,更重要的是寒冷的气候冻一下。等差不多了收到屋子里,挂着慢慢吃,大约能吃到第二年农历5月左右。而专门做腊肉的大户就不是这么做了。他们都有很大的窖,大约要7-8米深,把生肉在窖里整整齐齐的摆一层,然后把调料撒一层,当然撒调料是有讲究的,而不是随便撒在肉上。如此反复,直到把窖装满。

要卖腊肉的时候,煮肉是个非常主要的工艺。首先,这腊肉不是煮的,而是蒸。要用一种特殊的锅--带锅(在陇西外很少看见过),放上蒸笼,整块肉放在上面蒸。等肉熟了,就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片,看起来是透明的。陇西腊肉一定要在热的时候吃,这样口感最好。吃法很多,最经典的是夹馍吃。用陇西产的那种高高的馒头,然后把热腾腾的肉片夹上,吃起来绝对好。似乎是传统,每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。大概一是热情,二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。